Сенсорная лаборатория АО «МВКЗ «КиН» – бессменный страж высокого и стабильного органолептического качества производимого коньяка. Функционирует на предприятии с 2005 года. Это уникальное подразделение, по своему оснащению не имеющее аналогов на всей территории РФ.
Основная деятельность лаборатории проходит в дегустационном зале, при посещении которого возникает ощущение, что находишься совершенно в таинственном месте, где в готических сводах замирают несмелые звуки, а солнечные блики, отражающиеся в витражных окнах, завораживают своей необъяснимой загадочностью. Глядя на массивный круглый дубовый стол, испытываешь смешанные чувства – спокойствие и в то же время решительность. Представляя, как идёт обсуждение здесь, за этим символом непоколебимой стабильности, понимаешь, что просто не имеешь права на сомнение. Но, несмотря на все волшебство, это всего лишь рабочее место испытателей. Обоняние – очень хрупкий инструмент, и для получения точных и объективных результатов от сенсорных аналитиков необходим прежде всего комфорт, спокойствие и, в какой-то степени, изолированность от внешнего мира, и Дегустационный зал – это как раз то место, где можно не только наслаждаться красотой, но и грамотно выполнять ответственные функции по оценке качества образцов.
Помещение полностью соответствует всем необходимым параметрам и построено в четком соответствии с требованиями Стандарта ГОСТ Р ИСО 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования». Здесь, в этих стенах, созданы все условия для комфортной работы сенсорных аналитиков, установлены компьютеры с программным обеспечением, а применяемые к анализу данных статистические методы не оставляют сомнений в объективности получаемых результатов.
Сотрудники Сенсорной лаборатории в какой-то степени творческие люди. Умение переложить чувствительность каждого дегустатора на язык цифр и графиков – это сложная и ответственная работа, а с первого взгляда несовместимый с сенсорикой математический подход к анализу данных оказывается просто необходим. На платформе лицензированной программы 1С-8 специалистами предприятия разработано Программное обеспечение Senso, в котором заложены все необходимые статистические методы, включающие помимо «простых» величин в том числе факторный анализ, кластерный анализ, а также математические критерии Фишера, Стьюдента и др. Оценка продукции осуществляется в строгом соответствии с ГОСТом. Например, для органолептического анализа входящего сырья (коньячных дистиллятов), так же, как и для готового коньяка, используются методики, основанные на ГОСТ Р 52813-2007 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа», ГОСТ Р 53161-2008 (ИСО 5495:2005) «Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения», а также профильный метод.
Однако самыми главными в Сенсорной лаборатории являются Испытатели. Они – практически алмазный инструмент, который, с одной стороны, требуется постоянно оберегать, а с другой – проверять «на прочность», то есть контролировать их объективность, сенсорные способности. В связи с этим в Сенсорной лаборатории внедрены различного рода методики:
• оценка психофизического состояния дегустатора, проводимая перед каждым исследованием (в случае получения тревожного результата испытатель к исследованиям не допускается),
• методика оценки точности воспроизводимости результатов,
• методика обнаружения нетипичного образца и др.
Все они основаны на требованиях международных стандартов. В течение всего года также для повышения квалификации, в т.ч. улучшения сенсорной памяти каждого дегустатора, постоянно проводятся не только обязательные обучения и тестирования (по идентификации и дифференциации вкусов, запахов), но также и тематические тренинги (особенности тонов головных, хвостовых фракций, причины наличия и развития постороннего тона, типы и способы фальсификации и т.д). В итоге на каждого испытателя имеется целый том «Личного дела», в котором отражена вся его деятельность, начиная от причин непосещений дегустаций и заканчивая итоговыми результатами всевозможных тестирований. И в прошлом году была внедрена методика, позволяющая все эти данные свести буквально к одному числу, отражающему всю работу сенсорного аналитика за год и визуально определяющему его компетентность и категорию.
Однако функции Сенсорной лаборатории не ограничиваются исследованием только качественных характеристик сырья, купажей и готовой продукции. Исследование качества коньяков, представленных на рынке России, выявление потребительских предпочтений, определение удовлетворенности Целевой Аудитории качеством готового продукта, обучающие программы – все это также входит в компетентность подразделения. Согласно Международному стандарту ИСО 9001 необходим постоянный контроль в том числе и за уровнем потребительской удовлетворенности. И в этом направлении в последнее время ведется активная работа, в частности, опрос потребителей о восприятии качественных параметров готового напитка проходит в постоянном режиме, что позволяет оперативно реагировать на любые нюансы, выявлять приоритеты для улучшений, а также определять направления потребительского предпочтения.
В начале ноября 2019 г. Сенсорная лаборатория уже в третий раз подтвердила соответствие критериям международного стандарта ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 «Общие требования к испытательным и калибровочным лабораториям».
Аккредитация – это официальное подтверждение соответствия требованиям, которые предъявляет государство и международные организации. Лаборатория, прошедшая процедуру аккредитации, вносится в Единый Реестр, таким образом, официально признается правомочность ее деятельности. Напомним, что в 2017 г. лаборатория расширила область аккредитации, в рамках которой международную «поверку» и «калибровку» также прошли и наши испытатели-эксперты. А именно на государственном уровне было засвидетельствовано, что все методы и методики, применяемые для отбора, обучения и тестирования наших участников Дегустационной комиссии, официально признаны и соответствуют международным стандартам. В рамках выездной экспертизы в присутствии аудиторов очередной раз было подтверждено, что уровень профессионализма наших отобранных испытателей очень высок, и, как следствие, полученные результаты органолептических исследований являются объективными и неоспоримыми.
Лабораторий с такой областью аккредитации в России до сих пор нет.
Аккредитованные лаборатории регулярно переоцениваются для поддержания необходимого уровня компетентности, внедряются более строгие нормативные процедуры и критерии, поэтому необходимо постоянное улучшение процессов, не только происходящих в подразделении, но и касающихся обучения и тестирования испытателей.
При проверке, наряду с четким соблюдением норм и правил проведения испытаний и максимальном исключении возможных рисков при органолептической оценке продукции, аудитор особенное внимание обратила на обучение испытателей, постоянно проводящееся на базе Сенсорной лаборатории. Отмечен высокий уровень работы с персоналом, а именно, проводимых тренингов, включающих тренировку сенсорного аппарата, и особенно – постоянство их проведения. Высоко оценена всесторонняя ежемесячная оценка компетентности участвующего в испытаниях персонала, включающая в себя обязательные процедуры повторяемости результатов, указанных в Международных ГОСТах.
Аккредитация, полученная Сенсорной лабораторией, еще одно подтверждение правильного подхода, выбранного для развития этого направления работы компании, а также профессионализма сотрудников, который не вызывает сомнений у проверяющих органов самого высокого уровня.
